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复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响
文献摘要：
为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构.结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升(P＜0.05),保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低(P＜0.05),保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构.因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用.
文献关键词：
鲟鱼片;复合无磷保水剂;冻融循环;理化特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
李桂敏;赵春青;窦容容;颜子恒;桑亚新;亢春雨;孙纪录
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001;保定开放大学,河北保定 071000
文献出处：
引用格式：
[1]李桂敏;赵春青;窦容容;颜子恒;桑亚新;亢春雨;孙纪录-.复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响)[J].食品科学,2022(12):87-93
A类：
复合无磷保水剂,鲟鱼片
B类：
反复冻融,理化特性,蒸馏水,空白对照,碳酸氢钠,柠檬酸钠,山梨糖醇,不同处理,解冻,蒸煮损失率,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,肌原纤维蛋白,纤维蛋白溶解,溶解度,Ca2+,ATPase,质构特性,微观组织结构,冻融次数,速冻,上升速率,先下,水分含量,降速,组织切片,品质劣变,冻融循环
AB值：
0.163737
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