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NaCl对腌制兔肉食用品质的影响
文献摘要：
本文分别以质量分数0％、3％、6％、9％、12％、15％的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响.结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3％的NaCl添加量时兔肉弹性最大.NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9％达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降.总体而言,NaCl的适量添加(0％～6％)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化.
文献关键词：
兔肉;腌制;食用品质;脂质氧化;NaCl添加量
中图分类号：
作者姓名：
何琪;董怡;邓莎;向燕;何培君;何强
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 610065
文献出处：
引用格式：
[1]何琪;董怡;邓莎;向燕;何培君;何强-.NaCl对腌制兔肉食用品质的影响)[J].食品工业科技,2022(15):115-122
A类：
B类：
NaCl,腌制,兔肉,肉食,食用品质,加工品质,脂质氧化,蒸煮损失率,亮度,红度,黄度值,内聚性,胶着,咀嚼性,肉弹,过氧化值,POV,硫代巴比妥酸反应物,TBARS,略微,营养价值,中饱,SFA,多不饱和脂肪酸,PUFA,含量降低,MUFA,含量变化,总体而言,肉质,质构特性,保水能力
AB值：
0.310157
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