典型文献
挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响
文献摘要：
为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响.结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了 102.7％和87.5％以上,冷糊黏度显著增加(P＜0.05),挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加(P＜0.05),随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加(P＜0.05),蒸煮损失率及断条率显著下降(P＜0.05).
文献关键词：
挤压膨化;苦荞粉;理化性质;全苦荞挂面;面条品质
中图分类号：
作者姓名：
韩聪;邢俊杰;郭晓娜;朱科学
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214222
文献出处：
引用格式：
[1]韩聪;邢俊杰;郭晓娜;朱科学-.挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):52-58
A类：
全苦荞挂面,挤压预处理
B类：
挤压处理,苦荞粉,理化特性,面品,加工适应性,质构品质,生粉,混合制作,糊黏度,凝胶强度,结合面,面带,蒸煮特性,加工性能,食用品质,过挤,吸水性指数,水溶性指数,冷水,加水量,黏附力,抗拉,拉伸力,咀嚼性,蒸煮损失率,断条率,挤压膨化,面条品质
AB值：
0.262116
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