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包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响
文献摘要：
为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50％(体积分数,下同)O2+50％CO2气调包装,测定其在(2±2)℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化.结果表明:与宰后24h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低.从整体来看,3种真空处理(热收缩包装、真空包装、贴体包装)羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后l h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组(P＜0.05),在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21d时挥发性气味变化显著.综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24h包装可提高50％O2+50％CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏.
文献关键词：
包装时间;热收缩包装;真空包装;贴体包装;气调包装;肉品品质
中图分类号：
作者姓名：
赵莹鑫;张德权;葛岳;向灿;王振宇;杨伟;侯成立
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京 100193;升辉新材料股份有限公司,江苏江阴 214411
文献出处：
引用格式：
[1]赵莹鑫;张德权;葛岳;向灿;王振宇;杨伟;侯成立-.包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响)[J].食品科学,2022(15):199-208
A类：
热收缩包装,贴体包装,O2+50
B类：
包装方式,羊肉品质,贮藏品质,24h,真空包装,下同,气调包装,蒸煮损失率,剪切力,挥发性气味,装相,14d,贮藏期,间色,色泽稳定性,真空处理,嫩度,空条,嫩化,何时,泽及,发绿,21d,装有,持水力,品质变化,包装时间,肉品品质
AB值：
0.158518
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