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乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用
文献摘要：
研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响.通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性,选择预乳化的最佳大豆油含量;以25％、50％、75％和100％比例对肉丸中的脂肪进行替代,以未替代的肉丸为对照组,通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性,确定肉丸的最佳脂肪替代比例.结果表明:大豆油含量为72％的预乳化液乳化稳定性最好,凝胶形态良好且具有最大黏度;大豆油含量超过72％时,预乳化液的粒径增大,弹性模量下降;与对照组相比,脂肪替代比例为25％肉丸的蒸煮损失、色差(ΔE)、质构、黏度及感官得分均无显著变化,且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加;贮藏9 d时,添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组(P<0.05).因此,含大豆油72％的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳,肉丸中脂肪替代比例25％效果最好.
文献关键词：
乳清分离蛋白;预乳化液;脂肪替代;低脂肉丸;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
张光耀;林世文;李灵利;贾娜;刘登勇
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]张光耀;林世文;李灵利;贾娜;刘登勇-.乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用)[J].肉类研究,2022(12):28-35
A类：
预乳化液,低脂肉丸
B类：
醇和,芦丁,乳清分离蛋白,大豆油,脂肪替代物,乳化稳定性,质构,流变特性,油含量,蒸煮损失,色差,气味,抗氧化性,替代比例,凝胶形态,弹性模量,感官得分,氮氧化物,基类,硫化物,贮藏,加脂,硫代巴比妥酸反应物,加组,凝胶特性
AB值：
0.144679
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