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蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响
文献摘要：
为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化.结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大.
文献关键词：
黄羽肉鸡;腌制;盐分扩散能力;蛋白酶;钝化;质构
中图分类号：
作者姓名：
孙良格;刘裕;吕经秀;王道营;李鹏鹏;徐为民
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏 南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]孙良格;刘裕;吕经秀;王道营;李鹏鹏;徐为民-.蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响)[J].肉类研究,2022(05):14-20
A类：
盐分扩散能力
B类：
钝化,黄羽肉鸡,腌制品,原料肉,预冷,咸味,鲜味,持水性,蒸煮损失率,水合,水分分布,质构,咀嚼性,黏性,肌肉微观结构,鸡肉,结合水,动水,水迁移,迁移率,肌纤维直径,腌制液,盐添加量,先减
AB值：
0.258959
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