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栉江珧闭壳肌源鲜味物的研究
文献摘要：
研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学.结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1 ∶3,pH 7.5,40℃预热15 min后121℃加热20 min.该鲜味物水分含量为96.2％,可溶性固形物含量为2.91％,粗蛋白含量为1.53％,含氮和不含氮成分共同赋予其鲜味.鲜味物氨基酸组成不均衡,鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量均较大,且该鲜味物含有牛磺酸.琥珀酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精对该鲜味物均具有增效作用.基于感官品质和成本,在该鲜味物中添加0.04％～0.05％的味精最合适,其次为添加0.02％～0.03％的鸟苷酸二钠.该研究结果能够为利用栉江珧闭壳肌开发鲜味剂提供指导.
文献关键词：
栉江珧;闭壳肌;鲜味;固形物含量;氨基酸;增效;味精
中图分类号：
作者姓名：
王灵昭;潘守昊;刘文慧;魏家乐;程远霞;邱春江;王淑军;颜冬梅
作者机构：
江苏海洋大学江苏省海洋生物资源与环境重点实验室,江苏连云港 222005;江苏省海洋生物产业技术协同创新中心,江苏连云港 222005;连云港百鲜屋食品有限公司,江苏 连云港 222199
文献出处：
引用格式：
[1]王灵昭;潘守昊;刘文慧;魏家乐;程远霞;邱春江;王淑军;颜冬梅-.栉江珧闭壳肌源鲜味物的研究)[J].中国调味品,2022(04):21-25
A类：
栉江珧
B类：
闭壳肌,适宜条件,料液比,预热,水分含量,可溶性固形物含量,粗蛋白含量,含氮,氨基酸组成,鲜味氨基酸,甜味,氨基酸总量,牛磺酸,琥珀酸钠,鸟苷酸,肌苷酸,味精,增效作用,感官品质,最合适,鲜味剂
AB值：
0.289145
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