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食品鲜味研究热点:争议与功能
文献摘要：
鲜味作为5种基本滋味之一,是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号,具有调味和生理功能调控双重角色,带给人愉悦的味觉体验和心理享受.鲜味科学的发展已逾百年,民众对鲜味的科学认知如鲜味(肽)味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议.本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠(味精)的安全性以及鲜味的功能等研究热点,概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素,梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用,为食品鲜味科学研究提供参考.
文献关键词：
鲜味;热点;争议;安全;功能
中图分类号：
作者姓名：
刘源;朱忆雯;李明阳;张宁龙;王文利
作者机构：
上海交通大学农业与生物学院,上海 200240
文献出处：
引用格式：
[1]刘源;朱忆雯;李明阳;张宁龙;王文利-.食品鲜味研究热点:争议与功能)[J].食品科学,2022(19):8-16
A类：
氮营养素
B类：
滋味,含氮,营养素摄入,调味,生理功能,功能调控,双重角色,带给,愉悦,味觉,科学认知,鲜味成分,鲜味肽,谷氨酸钠,味精,狭义,呈味,多元性,安全性评价,节食,食欲
AB值：
0.381096
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