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热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响
文献摘要：
为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件(90?℃、15?min,90?℃、30?min和121?℃、15?min)和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化.结果表明:随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌(121?℃、15?min)组含量显著减少(P<0.05);感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低(P<0.05);电子鼻对未杀菌组和90?℃、15?min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著(P<0.05),而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸.低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响.
文献关键词：
酱卤鸭脖;热杀菌;条件;风味;滋味
中图分类号：
作者姓名：
宋玉申;李聪;崔萃;宗子兵;陈康文;顾千辉;徐宝才
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230009;三只松鼠股份有限公司,安徽 芜湖 241000;三只松鼠(南京)食品技术研究开发有限公司,江苏 南京 210000
文献出处：
引用格式：
[1]宋玉申;李聪;崔萃;宗子兵;陈康文;顾千辉;徐宝才-.热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响)[J].肉类研究,2022(04):20-27
A类：
酱卤鸭脖
B类：
热杀菌,杀菌条件,氨基酸分析仪,高效液相色谱仪,电子鼻,电子舌,品质指标,指标变化,杀菌温度,硫胺素,氯化钠,钠含量,高温杀菌,感官评价,香味,异味,鲜味,咸味,区分能力,余处,呈味核苷酸,滋味物质,谷氨酸,鸟苷酸,肌苷酸,温热,风味
AB值：
0.274036
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