典型文献
"厚味"γ-谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制
文献摘要：
γ-谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感.目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究.本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究.感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显.分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1R1、T1R2和T1R3)均有一定的亲和力,其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高,与此相反,γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低,暗示其增鲜作用强于增甜作用.分子动力学结果显示,在味精存在的前提下,γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基(Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170)相互作用,激活鲜味受体,以实现其增鲜作用.本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制,为进一步验证其呈味机理提供理论支撑;同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路.
文献关键词：
γ-谷氨酰-缬氨酸;增味作用;差异性;机制
中图分类号：
作者姓名：
郭晶;麦锐杰;董浩;曾晓房;白卫东;杨娟
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225;仲恺农业工程学院现代农业研究院,广东广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]郭晶;麦锐杰;董浩;曾晓房;白卫东;杨娟-."厚味"γ-谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制)[J].食品科学,2022(03):33-39
A类：
增味作用,T1R2,T1R3,呈味机理
B类：
厚味,缬氨酸,作用差异,Glu,Val,呈味特性,水溶液,涩味,基本味觉,奶酪,鸡汤,酱油,甚少,鲜见,增强效果,分子模拟,鲜味,甜味,咸味,酸味,提升作用,提升效果,模拟实验,T1R1,亲和力,结合自由能,与此相反,最弱,暗示,增甜,分子动力学,味精,氢键,疏水键,氨基酸残基,Phe,Ser,Trp,Ala,活鲜,实验解,小分子
AB值：
0.347932
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