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牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化
文献摘要：
目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况.方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价.结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65～75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁.结论:牛肉中心温度为65～75℃时,食用性及风味品质更佳.
文献关键词：
牛肉;低温蒸煮;风味前体物;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
崔伟;孟祥忍;高子武;马音睿
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]崔伟;孟祥忍;高子武;马音睿-.牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化)[J].食品与机械,2022(04):20-28,244
A类：
低温蒸煮
B类：
牛肉,挥发性风味成分,中心温度,游离氨基酸,游离脂肪酸,感官评价,鲜味核苷酸,等效鲜味浓度,味觉活性值,肌苷酸,氨基酸总量,脂肪酸含量,总糖含量,醛类物质,大量出,气味活度值,ROAV,己醛,壬醛,庚醛,辛醛,苯甲醛,乙酸乙酯,蒎烯,二甲苯,挥发性风味物质,综合评分,香味,浓郁,风味品质,风味前体物
AB值：
0.250851
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