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模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响
文献摘要：
黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质.低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质.本实验选择在冷链温度条件下(10℃)以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化.结果表明:不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)和C8挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组.综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食.本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考.
文献关键词：
黑皮鸡枞菌;冷链温度;采收方式;贮藏品质
中图分类号：
作者姓名：
王子成;王娅飞;夏榕嵘;马世宇;杨镇;刘月;辛广
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161;葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司,辽宁兴城 125100;沈阳师范大学附属学校,辽宁沈阳 110034
文献出处：
引用格式：
[1]王子成;王娅飞;夏榕嵘;马世宇;杨镇;刘月;辛广-.模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响)[J].食品科学,2022(17):282-289
A类：
B类：
冷链温度,温度条件,采收方式,黑皮鸡枞菌,高营养价值,珍稀食用菌,其子,子实体,常温贮藏,易腐烂,腐烂变质,低温冷链,贮藏品质,两种方式,风味,质构,味觉,可溶性糖,多酚含量,黄酮含量,可溶性蛋白,蛋白含量,呈味核苷酸,呈味氨基酸,氨基酸含量,等效鲜味浓度,equivalent,umami,concentration,EUC,C8,挥发性化合物,化合物含量,感官品质,即食,贮藏期,品质劣变
AB值：
0.215656
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