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饲喂干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼肌肉滋味的影响
文献摘要：
为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味,研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响.试验分为6组:含1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(LB),含10％脱脂乳粉保护的1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(MB),含1×108CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组(DB),含发酵上清液的饲料组(FS)、含10％脱脂乳粉的饲料组(MG)及含0.85％生理盐水的饲料组(SG).实验结束后,利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果显示,通过电子舌主成分分析和判别因子分析,可将6组的差异性进行有效区分;采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分.6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸.MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量,FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG(P<0.05).MB组的味精当量(Equivalent umami concentrations,EUC)增加最明显,与对照组相比差异显著(P<0.05),6组EUC的大小为MB>FS>DB>LB>MG>SG,与电子舌预测结果基本一致.以上研究表明,饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异,MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大,这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据.
文献关键词：
干酪乳杆菌K17;加州鲈鱼;游离氨基酸;滋味;呈味核苷酸
中图分类号：
作者姓名：
王劲松;张昌桌;陈燕;朱卓英;付惠玉;陈兰明
作者机构：
荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000;荆门市公共检验检测中心,湖北荆门 448000;荆门市农业综合执法支队,湖北荆门 448000;上海海洋大学食品学院,上海 201499
文献出处：
引用格式：
[1]王劲松;张昌桌;陈燕;朱卓英;付惠玉;陈兰明-.饲喂干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼肌肉滋味的影响)[J].食品工业科技,2022(12):46-53
A类：
B类：
饲喂,干酪乳杆菌,K17,加州鲈鱼,滋味物质,108CFU,LB,脱脂乳粉,MB,热灭活,DB,发酵上清液,FS,MG,生理盐水,SG,电子舌,不同处理,呈味氨基酸,呈味核苷酸,判别因子分析,雷达图,苦味,甜味,游离氨基酸,鲜味氨基酸,氨基酸总量,天冬氨酸,酸含量,缬氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,必需氨基酸,味精当量,Equivalent,umami,concentrations,EUC,剂型,滋味成分
AB值：
0.222393
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