典型文献
不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究
文献摘要：
为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil,OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil,U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis,Eh)和超声辅助酶解(Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis,U-Eh)四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析.结果表明:超声辅助处理组(U-OB)的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组(OB);Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物(VOCs)种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛(二聚体)、2-庚酮和壬醛(单体),均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用.
文献关键词：
鱼头汤;矿物质;气相-质谱(GC-MS);离子迁移色谱(GC-IMS);电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
李璐;李鹏;孙慧娟;马凯华;马俪珍;李玲
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津 300392
文献出处：
引用格式：
[1]李璐;李鹏;孙慧娟;马凯华;马俪珍;李玲-.不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究)[J].食品工业科技,2022(19):315-325
A类：
超声辅助处理
B类：
不同工艺,工艺制备,鱼头汤,营养品质,风味特征,革胡子鲶鱼,骨肉,Ordinary,boil,OB,Ultrasound,assisted,ordinary,酶解,Enzymatic,hydrolysis,Eh,enzymatic,四组,行营,营养成分,IMS,电子鼻,水溶性蛋白,蛋白含量,超声处理,硒含量,氨基酸含量,苦味,鲜味,甜味,牛磺酸,肌肽,气味,滋味,较远,醛类,酮类,挥发性有机物,VOCs,含量差异,壬醛,二聚体,庚酮,修饰作用,矿物质,离子迁移色谱
AB值：
0.326776
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
