典型文献
不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉常规肉品质及主要营养成分的比较
文献摘要：
目的 充分解析河南地方资源舞阳鸽肉质性状特点,系统分析不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉的常规肉品质及主要营养组成.方法 随机选取健康乳鸽、成年公鸽和成年母鸽各30只,进行屠宰.取双侧胸肌,分别进行常规肉品质和营养组成的测定.结果 舞阳乳鸽胸肌肉的肉色红度值显著高于成年母鸽(P<0.05),成年公鸽胸肌肉的剪切力显著高于成年母鸽和乳鸽(P<0.05),三者pH和失水率没有显著差别(P>0.05).与白羽王乳鸽相比,舞阳乳鸽肉色偏红偏黄,pH、剪切力和失水率都偏高.日龄对舞阳鸽胸肌肉水分、脂肪、肌苷酸含量有显著影响(P<0.05),舞阳乳鸽水分比白羽王乳鸽高5.10％,脂肪比白羽王乳鸽低48.08％.成年母鸽胸肌肉必需氨基酸占比显著高于成年公鸽和乳鸽(P<0.05),尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有显著优势(P<0.05).舞阳乳鸽胸肌肉鲜味氨基酸比白羽王乳鸽高出24.44％.日龄对舞阳鸽饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例影响显著(P<0.05).白羽王乳鸽未检出花生三烯酸(C20:3),舞阳乳鸽含量高达4.75％.不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉微量元素Fe、Cu、Zn、Se含量没有显著差异(P>0.05).与市售鸽肉相比,Fe含量较高,Cu、Zn含量较低.结论 日龄和性别对舞阳鸽胸肌肉的肉色、剪切力、水分、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成均有影响.舞阳鸽胸肌肉不仅具有色泽红润、嫩度小、不易酸败、风味好等地方畜禽品种肉特有品质,同时氨基酸组成更均衡,脂肪酸组成更优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类.
文献关键词：
舞阳鸽;肉品质;氨基酸;脂肪酸;微量元素
中图分类号：
作者姓名：
汤青萍;常玲玲;卜柱;杨明军;夏爱萍;杨晓明
作者机构：
江苏省家禽科学研究所, 扬州 225125;河南天成鸽业有限公司, 平顶山 462500
文献出处：
引用格式：
[1]汤青萍;常玲玲;卜柱;杨明军;夏爱萍;杨晓明-.不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉常规肉品质及主要营养成分的比较)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4698-4705
A类：
舞阳鸽
B类：
不同日龄,胸肌,肉品质,主要营养成分,地方资源,肉质性状,性状特点,营养组成,乳鸽,屠宰,肉色,红度,剪切力,失水率,色偏,偏黄,对舞,肌苷酸,酸含量,水分比,必需氨基酸,亮氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,显著优势,鲜味氨基酸,不饱和脂肪酸,脂肪酸比例,未检,花生,烯酸,C20,微量元素,Se,市售,脂肪酸组成,成均,有色,色泽,红润,嫩度,酸败,风味,地方畜禽品种,氨基酸组成,高蛋白,低脂肪,理想型,肉类
AB值：
0.254028
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