典型文献
陈酿期间无花果酒风味品质的变化
文献摘要：
陈酿是提升果酒品质的一种重要手段.研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降.电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点.陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸)含量显著下降(P＜0.05),鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量显著上升(P＜0.05).皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质.
文献关键词：
无花果酒;陈酿;风味物质;氨基酸;感官特性
中图分类号：
作者姓名：
邓星星;肖志欣;江英
作者机构：
新疆塔城地区食品药品检验所,新疆 塔城834700;石河子大学 食品学院,新疆石河子832000
文献出处：
引用格式：
[1]邓星星;肖志欣;江英-.陈酿期间无花果酒风味品质的变化)[J].中国酿造,2022(09):118-123
A类：
B类：
陈酿,无花果酒,风味品质,酒品质,挥发性风味物质,游离氨基酸含量,感官特性,酯类,醛类物质,相对含量,醇类,酸类,电子鼻,平衡点,氨基酸总量,苏氨酸,丝氨酸,脯氨酸,甘氨酸,蛋氨酸,精氨酸,最高值,苦味,缬氨酸,异亮氨酸,酪氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸,组氨酸,鲜味氨基酸,天冬氨酸,谷氨酸,皮尔森相关性分析,确证,澄清度,醛类化合物,鲜甜味氨基酸,酒香,香气,气口
AB值：
0.285338
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
