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3株乳酸菌对无籽刺梨汁的发酵性能研究
文献摘要：
为开发无籽刺梨乳酸饮料发酵剂,以无籽刺梨汁为发酵基质,比较了戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在无籽刺梨汁中的发酵性能,并对2株发酵性能优良的乳酸菌进行复配,探究最优复配比例.结果表明:戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的产酸能力和耐酸性强于嗜热链球菌.耐温性试验中,3株菌株在27～37℃生长良好;产酸能力试验中,戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵汁的总酸含量分别为7.032、7.859、4.583 g/L,pH值分别为4.36、4.33、4.92;耐酸性试验中,3株菌株最大OD600分别为0.274、0.328、0.173.复配结果表明:戊糖乳杆菌:植物乳杆菌为8:2的发酵汁感官评分为84.28分,显著高于其他配比(P＜0.05);游离氨基酸含量为7.77mg/100mL,保留率较高;OD600为0.345,菌株生长良好;总酸含量为8.94 g/L,pH值为4.50,还原糖利用率为17.67％,均与其他配比无显著差异(P＞0.05).综上,无籽刺梨乳酸发酵饮料的最优复配比例为戊糖乳杆菌:植物乳杆菌=8:2.
文献关键词：
无籽刺梨;乳酸;发酵汁;植物乳杆菌;戊糖乳杆菌;嗜热链球菌
中图分类号：
作者姓名：
周崇银;刘树瑞;范方宇
作者机构：
西南林业大学生命科学学院,云南昆明650224
文献出处：
引用格式：
[1]周崇银;刘树瑞;范方宇-.3株乳酸菌对无籽刺梨汁的发酵性能研究)[J].食品科技,2022(06):105-111
A类：
乳酸饮料
B类：
乳酸菌,无籽刺梨,刺梨汁,发酵性能,发酵剂,发酵基质,戊糖乳杆菌,植物乳杆菌,嗜热链球菌,性能优良,复配比例,产酸能力,耐酸性,耐温性,发酵汁,总酸含量,OD600,感官评分,游离氨基酸含量,77mg,100mL,保留率,还原糖,乳酸发酵,发酵饮料
AB值：
0.190011
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