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双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响
文献摘要：
选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵,比较发酵对祛湿汤的理化性质(pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸)和风味物质的影响,并进行感官评价.结果表明:在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下,益生菌发酵通过消耗还原糖,提高了总酸含量,最高达11.00 g/kg.益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量,且均在第7 d达到最大值,最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26μg/mL.益生菌发酵也显著(P<0.05)提高了必需氨基酸和有机酸的含量.此外,发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味.通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加.感官评价结果表明,益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味,发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好.综上,用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质,可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据.
文献关键词：
乳酸芽孢杆菌DU-106;植物乳杆菌;发酵;祛湿汤;理化特性;风味
中图分类号：
作者姓名：
陈扬;梁泓波;李雅琪;王琨;黎攀;杜冰
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]陈扬;梁泓波;李雅琪;王琨;黎攀;杜冰-.双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响)[J].食品工业科技,2022(24):160-170
A类：
B类：
祛湿汤,理化特性,芽孢杆菌,DU,植物乳杆菌,复配,菌粉,茯苓,白扁豆,薏米,杏仁,仁和,甘草,药食同源,还原糖,多酚,黄酮,必需氨基酸,有机酸,风味物质,感官评价,益生菌发酵,总酸含量,活性成分,顶空固相微萃取,气质联用,酯类,醇类物质,相对含量,香气,滋味,感官品质,复合菌,菌种,方水,水煎剂
AB值：
0.242969
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