典型文献
单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
文献摘要：
研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验.在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20％ ～30％的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L.酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述.添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量.添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高.处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量.单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质.研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据.
文献关键词：
单宁;赤霞珠干红葡萄酒;工艺优化;理化指标;香气物质;感官分析;葡萄酒品质
中图分类号：
作者姓名：
房楠楠;王二伟;周瑶;查巧玲;李泽福;姜娇;刘延琳
作者机构：
西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,712100;上海鼎唐国际贸易有限公司,上海,201500;中粮长城酒业有限公司,北京,100020;西北农林科技大学 宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站,宁夏 永宁,750104
文献出处：
引用格式：
[1]房楠楠;王二伟;周瑶;查巧玲;李泽福;姜娇;刘延琳-.单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(23):86-92
A类：
B类：
单宁,配套工艺,赤霞珠干红葡萄酒,葡萄酒品质,赤霞珠葡萄酒,综合质量,酒庄,采收,发酵罐,罐中,酒精发酵,发酵期,温水,发酵液,风味,紫外分光光度计法,香气成分,顶空固相微萃取,联用法,感官特征,品评,总酚,类黄酮,酒石酸,己醇,乙酸乙酯,乳酸乙酯,基丁,丁酸乙酯,含量降低,指甲油,酸腐,不愉,愉悦,气味,苯乙酸,苯乙烯,戊酯,辛酸,己酸乙酯,壬醇,成分含量,果香,花香,感官质量,理化指标,大生产,工艺改良,香气物质,感官分析
AB值：
0.315906
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