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毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响
文献摘要：
为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响,试验以'赤霞珠'葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10∶1(V/V)的比例混合接种发酵.结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍.同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁.综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力.
文献关键词：
毕赤克鲁维酵母;混合发酵;香气;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
高熳熳;胡江南;马立娟;杜丽平;田晓菊;张惠玲;杨伟明
作者机构：
天津科技大学生物工程学院,天津300457;宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川750021;宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司,宁夏 银川750026
文献出处：
引用格式：
[1]高熳熳;胡江南;马立娟;杜丽平;田晓菊;张惠玲;杨伟明-.毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响)[J].中国酿造,2022(12):46-51
A类：
毕赤克鲁维酵母
B类：
酿酒酵母,混合发酵,赤霞珠,葡萄酒品质,Pichia,kluyveri,Saccharomyces,cerevisiae,混合接种,接种发酵,混菌发酵,酯类物质,乙酸乙酯,戊酯,苯乙,感官品评,果香,香味,花香,浓郁,香气,感官评价
AB值：
0.260966
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