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游离SO2、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响
文献摘要：
目的:探索不同浓度溶解氧与游离SO2对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响.方法:以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO2与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响.结果:溶解氧与游离SO2浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2mg/(L?30d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO2质量浓度为15～30mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色.结论:赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO2质量浓度为25mg/L,充氧量为2mg/(L?30d).
文献关键词：
游离SO2;溶解氧;葡萄酒;陈酿;花色苷;色度
中图分类号：
作者姓名：
彭昕;杨兴元;艾赛提?阿合旦;杨凡;李泽涵;李函伦
作者机构：
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830001
文献出处：
引用格式：
[1]彭昕;杨兴元;艾赛提?阿合旦;杨凡;李泽涵;李函伦-.游离SO2、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响)[J].食品与机械,2022(10):11-16,23
A类：
B类：
SO2,溶解氧浓度,花色苷,赤霞珠干红葡萄酒,陈酿,吐鲁番,鄯善县,酒庄,酿制,酒色,色度,色调,鲜艳,充氧量,2mg,30d,花色素苷,单宁,葡萄酒品质,30mg,调值,橙色,25mg
AB值：
0.237315
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