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酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究
文献摘要：
为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析(PCA).结果表明:四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值(OAV)>1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮.PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显.
文献关键词：
葡萄品种;气相色谱-质谱联用;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
陈璐;石俊;张晓蒙;王妍凌;张晶晶;杨帆;卢灏泽;于佳俊;薛洁
作者机构：
新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830052;中国食品发酵工业研究院,北京 100015;酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015;西藏农牧学院 食品科学学院,西藏 林芝 860000
文献出处：
引用格式：
[1]陈璐;石俊;张晓蒙;王妍凌;张晶晶;杨帆;卢灏泽;于佳俊;薛洁-.酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究)[J].中国酿造,2022(04):39-45
A类：
B类：
酿酒葡萄,葡萄品种,葡萄酒香气,不同品种,国四,同大,小产,赤霞珠葡萄酒,香气物质,酯类,醇类,酸类,醛类,香气活性值,OAV,霞多丽,风味物质,戊酯,和异戊,异戊酸,马瑟兰,大马,宁夏贺兰山东麓,香气成分
AB值：
0.200804
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