典型文献
基于模糊数学感官评价和混料设计对利口葡萄酒配方优化
文献摘要：
为提高利口葡萄酒的品质,研究4种原料不同配比对利口葡萄酒感官指标的影响.以模糊数学感官评价为指标,通过混料试验设计,获得最优利口葡萄酒原料配方.优化得到利口葡萄酒原料配方为:"赛美蓉"葡萄酒30.5％、"白玉霓"白兰地27.8％、"赛美蓉"葡萄汁29.1％、"贵人香"冰酒12.6％(均为质量分数).采用流变仪和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对酒样进行分析.结果表明,在15、25、35、45、55、65℃条件下,经最优配方配制的利口葡萄酒属于牛顿流体,其储能模量大于耗能模量;共检测出52种物质,总含量约237769.12μg/L,包括22种酯类、12种醇类、5种萜烯类、5种酸类、8种其他类物质(醛类、酮类、酚类);通过香气成分的气味活性值初步确定了主要香气成分有大马士酮、癸酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯.该研究结果可为进一步扩大利口葡萄酒的生产提供理论依据.
文献关键词：
利口葡萄酒;混料设计;模糊数学感官评价;流变特性;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
王鹏;陈彦雄;赵圆圆;李雯;张珍
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃祁连葡萄酒业有限公司,甘肃张掖 734000
文献出处：
引用格式：
[1]王鹏;陈彦雄;赵圆圆;李雯;张珍-.基于模糊数学感官评价和混料设计对利口葡萄酒配方优化)[J].食品与发酵科技,2022(02):52-61
A类：
利口葡萄酒
B类：
模糊数学感官评价,混料设计,配方优化,高利,不同配比,感官指标,混料试验设计,原料配方,方为,白玉霓,白兰地,葡萄汁,贵人,流变仪,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,色谱质谱联用技术,HS,SPME,最优配方,牛顿流体,储能模量,耗能模量,酯类,醇类,萜烯类,酸类,类物质,醛类,酮类,酚类,香气成分,气味活性值,大马,癸酸乙酯,己酸乙酯,辛酸,流变特性,挥发性成分
AB值：
0.303262
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
