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壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性及品质的影响
文献摘要：
为探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性、理化指标、香气成分及感官品质的影响.通过比色法测定单宁的含量及平均聚合度,并运用高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析蓝莓酒中的有机酸和挥发性香气成分.结果表明,添加多糖后蓝莓酒中单宁的含量和平均聚合度较未添加多糖显著增加(P<0.05).酵母甘露聚糖组蓝莓酒中乳酸的含量最高,为1.15 g/L.香气成分GC-MS分析表明,酵母甘露聚糖组的香气成分种类(35种)和质量浓度(205.65 mg/L)均最高,主要是乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质.感官评价结果表明,酵母甘露聚糖组的涩感最弱,圆润度和香气浓郁度最高.综上可知,添加酵母甘露聚糖比添加壳聚糖更适合蓝莓酒的酿造.
文献关键词：
单宁;壳聚糖;酵母甘露聚糖;蓝莓酒;理化指标;香气成分;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
刘乾坤;徐晓云;李二虎
作者机构：
华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉 430070;华中农业大学 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室,湖北 武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]刘乾坤;徐晓云;李二虎-.壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性及品质的影响)[J].中国酿造,2022(06):44-50
A类：
酵母甘露聚糖
B类：
壳聚糖,蓝莓酒,单宁,理化指标,感官品质,比色法,定单,平均聚合度,高效液相色谱法,HPLC,有机酸,挥发性香气成分,分种,乙酸乙酯,月桂酸,香茅,松油醇,苯乙酸,大马,感官评价,最弱,圆润,香气浓郁,酿造
AB值：
0.171976
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