典型文献
混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
文献摘要：
为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母(编号为CT10、PL09)分别与3种商业酿酒酵母(编号为MST、CEC01、F33)以1:1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样(编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF),并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质.结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20％～7.75％和0.20％～3.47％,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量.其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30％、17.74％、44.68％,50.96％、19.02％、15.34％;酒样CM总花色苷含量提升22.90％,而酒样PF降低31.25％;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为"优秀",分别比对照提高35.81％、22.23％.综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质.
文献关键词：
酿酒酵母;非酿酒酵母;混菌顺序发酵;干红葡萄酒;酚类物质;颜色
中图分类号：
作者姓名：
刘晓燕;赵晓敏;张小月;李雪梅;蔡军社;李斌斌;姚瑶;李学文
作者机构：
新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830052;新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所,新疆 吐鲁番 838200;新疆农垦科学院 农产品加工研究所,新疆 石河子 832000;中华人民共和国霍尔果斯海关,新疆 霍尔果斯 835221
文献出处：
引用格式：
[1]刘晓燕;赵晓敏;张小月;李雪梅;蔡军社;李斌斌;姚瑶;李学文-.混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响)[J].中国酿造,2022(04):65-72
A类：
混菌顺序发酵,CT10,PL09,CEC01
B类：
赤霞珠干红葡萄酒,葡萄酒品质,非酿酒酵母,混合发酵,编号,商业酿酒酵母,MST,F33,赤霞珠葡萄,葡萄干,CM,CC,CF,PM,PF,理化指标,颜色参数,酚类物质,感官品质,单菌发酵,混菌发酵,发酵期,总酸,浸出物,单宁,总酚,总黄酮含量,花色苷,香气,圆润,饱满,感官评分,照提
AB值：
0.230869
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