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酶解麦胚制备风味活性肽的研究
文献摘要：
为提高小麦副产物综合利用附加值,研究采用风味蛋白酶酶解麦胚制备风味活性肽,以感官评分和麦胚肽得率为衡量指标优化酶解工艺,测定酶解物中风味物质含量、肽分子量分布及其体外抗氧化活性.结果表明,麦胚最佳酶解条件为pH7,底物浓度2％,酶解温度50℃,酶添加量4％.此时,麦胚肽得率为(8.17±0.70)％,酶解物具有一定咸鲜滋味并伴有清淡香气.麦胚酶解物中挥发性物质以烃类、酸类和醇类物质为主;呈鲜物质主要为天冬氨酸、5'-鸟嘌呤核苷酸和琥珀酸;肽分子量主要分布小于3000 Da,其DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC50值分别为10.327、0.448、0.574 mg/mL,具有较好的体外抗氧化活性.
文献关键词：
脱脂麦胚;风味蛋白酶;肽;风味;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
赵原;金艳;张民
作者机构：
天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室食品科学与工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]赵原;金艳;张民-.酶解麦胚制备风味活性肽的研究)[J].食品研究与开发,2022(14):42-51
A类：
麦胚肽,脱脂麦胚
B类：
活性肽,高小,小麦,副产物综合利用,风味蛋白酶,感官评分,得率,衡量指标,指标优化,酶解工艺,酶解物,风味物质,分子量分布,体外抗氧化活性,酶解条件,pH7,底物,酶解温度,滋味,清淡,香气,挥发性物质,烃类,酸类,醇类物质,天冬氨酸,鸟嘌呤,琥珀酸,Da,DPPH,ABTS+,羟自由基清除率,IC50
AB值：
0.294519
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