典型文献
泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律
文献摘要：
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对泸州老窖浓香型白酒(泸型酒)酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析(PCA).结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期(0～15 d),酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期(18～39 d)这两种物质变化趋于平稳.发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低.PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等.
文献关键词：
泸型酒;酒醅;挥发性风味物质;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
敖灵;梅军兰;郎召伟;曾珊;沈小娟;陆震鸣;张晓娟;柴丽娟;王松涛;沈才洪;史劲松;许正宏
作者机构：
泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州 646000;江南大学 生物工程学院,江苏 无锡 214122;江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏 无锡 214122;江南大学 生命科学与健康工程学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]敖灵;梅军兰;郎召伟;曾珊;沈小娟;陆震鸣;张晓娟;柴丽娟;王松涛;沈才洪;史劲松;许正宏-.泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律)[J].中国酿造,2022(05):28-33
A类：
泸型酒
B类：
酒酿,酿造,挥发性物质,顶空固相微萃取,HS,SPME,联用技术,泸州,老窖,浓香型白酒,挥发性风味物质,酯类物质,酸类,酒醅发酵,发酵过程,醇类物质,相对含量,含量变化,发酵前期,发酵后期,趋于平稳,中层,乙酸乙酯,丁酸乙酯,为己,己酸乙酯,乳酸乙酯
AB值：
0.23242
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