典型文献
芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化
文献摘要：
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定.结果 表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种.与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低.醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味.醇类物质变化较大,煮制前醇类物质有9种,煮制后有7种,但仅有两种醇类物质在煮制前后均有;醚类物质相对含量有明显变化.
文献关键词：
芜菁粉;牛肉丸;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
陈丽兰;陈祖明;袁灿
作者机构：
四川旅游学院肉类加工四川省重点实验室,成都610100
文献出处：
引用格式：
[1]陈丽兰;陈祖明;袁灿-.芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化)[J].中国调味品,2022(03):88-90,101
A类：
芜菁粉
B类：
牛肉丸,煮制,顶空固相微萃取,HS,SPME,气相色谱质谱联用,挥发性风味物质,乙腈,丙腈,苯甲,甲氧基,苯基,酯类物质,丁烯,异硫氰酸酯,苯乙,乙酯,辛辣味,醛类物质,有变,相对含量,含量变化,正己醛,壬醛,醛含量,果香,香味,醇类物质,醚类
AB值：
0.214676
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