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新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究
文献摘要：
目的 确定新鲜葱姜蒜混合物和经油高温炒制后葱姜蒜油中挥发性风味物质的主要成分,明确新鲜葱姜蒜混合物和葱姜蒜油中的挥发性风味物质差异.方法 采用固相微萃取法(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对新鲜葱姜蒜样品和葱姜蒜油样品的挥发性风味物质进行分离鉴定,并进行气味活度值分析和主成分分析.结果 从新鲜葱姜蒜中共检出化合物81种挥发性成分,包括烃类43种、醚类17种、醇类3种、酮类4种、酸类2种、酯类4种、杂环类8种.炒制后的葱姜蒜油中检出19种挥发性风味物质,包括烃类9种、醚类2种、醇类5种、醛类2种、酸类1种,其中烃类物质减少10.37％,醚类物质减少10.08％,醇类物质上升18.43％,醛类物质上升4.47％,酸类物质上升2.63％.结论 葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油的挥发性风味物质存在差异,醛类、醇类、酸类物质是差异的主要来源,并可能为炒制后的葱姜蒜油中的风味起到主要贡献作用.
文献关键词：
葱姜蒜混合物;葱姜蒜油;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
葛怡青;仝涛
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,精准营养与食品质量重点实验室,教育部功能乳品重点实验室,北京 100083;农业农村部转基因生物安全评价重点实验室(食品安全),北京 100083;食品质量与安全北京实验室,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]葛怡青;仝涛-.新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(17):5443-5451
A类：
葱姜蒜混合物,葱姜蒜油
B类：
炒制,油挥发,挥发性风味物质,固相微萃取法,solid,phase,microextraction,SPME,质谱法,gas,chromatography,mass,spectrometry,分离鉴定,行气,气味活度值,共检出,挥发性成分,烃类,醚类,酮类,酸类,酯类,醇类物质,醛类物质
AB值：
0.127089
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