典型文献
不同菌种对太和豆豉的品质及其挥发性风味化合物变化的研究
文献摘要：
以不同的菌种(毛霉、米曲霉、毛霉与米曲霉混合)发酵的太和豆豉为研究对象,分析豆豉发酵过程中还原糖、总酸、氨基态氮含量的变化;采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术对其挥发性物质在发酵过程中的变化进行测定.结果表明,3种豆豉中还原糖含量都呈现出下降的趋势,而总酸与氨基态氮的含量逐渐上升,经过气相色谱-质谱联用仪检测出太和豆豉中含有的化合物最多,有76种,3种不同菌种发酵的豆豉最主要的香味物质有6大类,分别为烃类(26种)、醇类(10种)、醚类(3种)、酮类(2种)、醛类(10种)、酯类(22种),其中香味物质种类占比最高的是酯类;3种样品中风味物质种类从高到低依次是毛霉豆豉＞毛霉与米曲霉混合发酵豆豉＞米曲霉豆豉.
文献关键词：
太和豆豉;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱
中图分类号：
作者姓名：
何维;安天星;余玲;廖柯;唐扬;刘迎涛;邓婷;黄才森;赵志峰
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,成都 610065;成都太和坊酿造有限公司,成都 610501
文献出处：
引用格式：
[1]何维;安天星;余玲;廖柯;唐扬;刘迎涛;邓婷;黄才森;赵志峰-.不同菌种对太和豆豉的品质及其挥发性风味化合物变化的研究)[J].中国调味品,2022(05):43-49
A类：
太和豆豉
B类：
菌种,挥发性风味化合物,毛霉,米曲霉,发酵过程,总酸,基态,氮含量,顶空固相微萃取技术,联用技术,挥发性物质,种豆,还原糖含量,出下,过气,联用仪,香味物质,烃类,醇类,醚类,酮类,醛类,酯类,风味物质,混合发酵,挥发性成分
AB值：
0.230124
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