典型文献
主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型
文献摘要：
目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异.方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质.采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价.结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑.主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40％,25.64％,12.95％,累计贡献率为90.98％,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息.模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好.结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价.
文献关键词：
主成分分析法;牛肉;循环卤煮;特征性风味物质;评价模型
中图分类号：
作者姓名：
孟祥忍;高子武;王恒鹏;屠明亮;吴丹璇;高苏敏;刘宗振
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127;江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏 扬州 225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏 扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]孟祥忍;高子武;王恒鹏;屠明亮;吴丹璇;高苏敏;刘宗振-.主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型)[J].食品与机械,2022(10):29-36
A类：
循环卤煮
B类：
牛肉,固相微萃取,联用技术,挥发性风味物质,气味活性值,感官评价,正己醛,壬醛,正己醇,戊烷,桉叶油醇,茴香,累计贡献,模型特征,感官评分,风味评价,特征性风味物质
AB值：
0.175827
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