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牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律
文献摘要：
以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律.结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21倍.通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d.通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味.同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主.
文献关键词：
干法成熟;牛肉;挥发性风味物质;风味;加工
中图分类号：
作者姓名：
刘梦;张顺亮;臧明伍;赵冰;黄卉佳;朱宁;李素;吴倩蓉;刘博文;赵燕;乔晓玲;王守伟
作者机构：
中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]刘梦;张顺亮;臧明伍;赵冰;黄卉佳;朱宁;李素;吴倩蓉;刘博文;赵燕;乔晓玲;王守伟-.牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律)[J].食品科学,2022(16):279-284
A类：
干法成熟
B类：
牛肉干,成熟过程,挥发性风味物质,电子鼻,嗅闻,联用仪,成熟阶段,区分度,成熟时间,相对气味活度值,香气特征,异戊醇,醇和,正己酸,己酸乙酯,关键风味物质,酒香,香味,麦芽,果香,成熟时期,癸醛,28d
AB值：
0.220595
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