典型文献
基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响
文献摘要：
以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextrac-tion-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析其挥发性风味成分及关键风味物质,并测定其色泽、质构特性及蛋白质、脂肪、水分和丙烯酰胺含量.结果表明:生食、油炸和空气煎炸乳扇中分别鉴定出62种、69种和83种挥发性风味物质,主要包括17种醛类、23种醇类、22种酮类、12种酯类、17种酸类和4种醚类.主成分分析(princi-pal component analysis,PCA)表明加工方式明显影响即食乳扇风味成分的产生.在生食、油炸、空气煎炸乳扇中分别有16、18、21种关键香气成分,从油炸和空气煎炸乳扇中鉴定了 15种共有的关键香气化合物(如3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、2-壬酮等)是热加工乳扇高感官接受度的关键成分.热加工处理提升了乳扇浓郁的奶香味,赋予了乳扇金黄的色泽、酥脆的口感,且两种热加工乳扇中均未检出丙烯酰胺.研发的营养丰富、香味浓郁、食用安全的即食乳扇产品,有利于促进云南民族特色乳制品的发展.
文献关键词：
热加工乳扇;挥发性风味物质;气相色谱-质谱联用法(GC-MS);主成分分析(PCA);营养品质
中图分类号：
作者姓名：
廖紫玉;魏光强;田洋;黄艾祥
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,昆明650201;云南省生物大数据重点实验室,昆明650201
文献出处：
引用格式：
[1]廖紫玉;魏光强;田洋;黄艾祥-.基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响)[J].中国乳品工业,2022(03):14-21
A类：
microextrac,热加工乳扇
B类：
HS,SPME,加工方式,即食,扇风,风味品质,生食,油炸,煎炸,顶空固相微萃取,联用技术,headspace,solid,phase,tion,gas,chromatography,mass,spectrometry,香气活性值,odor,activity,value,OAV,挥发性风味成分,关键风味物质,色泽,质构特性,丙烯酰胺,挥发性风味物质,醛类,醇类,酮类,酯类,酸类,醚类,princi,pal,component,analysis,关键香气成分,关键香气化合物,基丁,丁醛,辛烯,戊醇,壬酮,接受度,关键成分,热加工处理,浓郁,奶香,香味,酥脆,未检,食用安全,民族特色,特色乳制品,联用法,营养品质
AB值：
0.343884
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