为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异,以24月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5个部位为研究对象,分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析.结果表明:相较于其他部位,肩肉水分含量(77.14％)最高,凝胶弹性最差,但pH值(5.82)最高,凝胶保水性(60.48％)最好,适宜肉糜类和烧烤类产品的开发;臀肉pH值(5.66)最低,解冻损失率(18.64％)最大,乳化稳定性(48.13％)最好,适合加工肉糜类产品;而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高,嫩度较差,乳化稳定性(37.99％)最差,蒸煮损失率(34.88％)最大,但解冻损失较低,适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品;黄瓜条具有蛋白质含量(20.01％)较高,脂肪含量(0.71％)低的特点,且肉色鲜亮,蒸煮损失较小,适合加工蒸煮类产品;牛腱解冻损失率(6.55％)和蒸煮损失率(28.60％)最小,适合加工酱卤类产品.

南阳黄牛;不同部位;品质特性;加工适应性;差异

河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;恒都综合试验站,河南驻马店 463000

[1]赵改名;候建彪;祝超智;许龙;崔文明;祁兴山-.南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析)[J].肉类研究,2022(09):1-6

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