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肉品物理嫩化技术研究进展
文献摘要：
嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一,肉品质的控制与嫩化技术密切相关.随着科学技术的发展,物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注.本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响,并通过分析相关的因素提出改善措施.
文献关键词：
肉品质;嫩化;脉冲电场;超声波;高压加工
中图分类号：
作者姓名：
廖博群;李昕炫;王文琪;李加慧;彭增起;张雅玮
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]廖博群;李昕炫;王文琪;李加慧;彭增起;张雅玮-.肉品物理嫩化技术研究进展)[J].肉类研究,2022(10):64-72
A类：
B类：
嫩化,嫩度,消费者购买,肉制品,品质指标,肉品质,脉冲电场,高压加工,肉品安全,氧化稳定性,色泽,改善措施
AB值：
0.346165
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