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新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展
文献摘要：
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用.然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同.随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率.本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导.
文献关键词：
新型滚揉技术;加工效率;肉制品;品质
中图分类号：
作者姓名：
于秋影;赵宏蕾;常婧瑶;孔保华;刘骞
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]于秋影;赵宏蕾;常婧瑶;孔保华;刘骞-.新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展)[J].食品科学,2022(17):380-388
A类：
新型滚揉技术
B类：
肉制品加工,加工过程,嫩化,原料肉,蒸煮损失,产品品质,真空度,新型食品,食品加工技术,技术相结合,大幅度提高,肉类加工,应用效率,系统综述,新型加工技术,交叉融合,滚揉腌制,腌制技术,应用和发展,技术指导,加工效率
AB值：
0.374936
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