典型文献
巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析
文献摘要：
探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据.本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究.结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异.腱肉的解冻损失(4.65％)低,胶原蛋白含量(25.77％)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44％)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26％)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64％)低,蒸煮损失(19.38％)高的特点.巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式.霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺.
文献关键词：
巴西内洛尔牛;不同部位;品质特性;加工适宜性
中图分类号：
作者姓名：
孙灵霞;李嘉辉;祝超智;赵改名;魏法山
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州 450002;河南省产品质量监督检验院, 河南郑州 450004
文献出处：
引用格式：
[1]孙灵霞;李嘉辉;祝超智;赵改名;魏法山-.巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析)[J].食品工业科技,2022(01):93-100
A类：
巴西内洛尔牛
B类：
不同部位肉,肉品质特性,加工适宜性,精细化加工,月龄,大黄,黄瓜,肉样,行营,食用品质,解冻,胶原蛋白,蛋白含量,色泽,保水性,嫩度,乳化特性,凝胶特性,蒸煮损失,脂肪含量,加工方式,宜于,肉糜,类产品,冷冻储藏,烤制,加工工艺,干制
AB值：
0.23271
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