典型文献
响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺
文献摘要：
针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响.在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1:1.19、复合酶添加量0.085％、酶处理时间3.1?h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27％,肌原纤维小片化指数提升45％,胶原蛋白溶解度增加29％,剪切力降低29％,硬度降低69％,产品嫩度得到明显改善.
文献关键词：
预调理;牛肉;酶法;嫩化工艺;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
张李智桐;张佳敏;王卫;刘达玉;唐杨;王柯
作者机构：
肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106;成都大学食品与生物工程学院,四川 成都 610106;四川张飞牛肉有限公司,四川 阆中 610058
文献出处：
引用格式：
[1]张李智桐;张佳敏;王卫;刘达玉;唐杨;王柯-.响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺)[J].肉类研究,2022(03):20-25
A类：
火锅牛肉
B类：
响应面法优化,预调理,酶法,嫩化工艺,木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,复配比例,复合酶,酶处理,处理时间,持水力,单因素试验,响应面优化设计,工艺条件,复配酶,最佳工艺,肌原纤维小片化,胶原蛋白,溶解度,剪切力,嫩度
AB值：
0.226956
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