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不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响
文献摘要：
该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响.结果表明,超声辅助腌制过程中,随着盐浓度的升高,斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势,出品率上升,剪切力下降,离心损失率无明显差异(p>0.05),L*、b*和W值显著降低(p<0.05),a*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T21、T22和T23)和峰比例(P21和P23)显著增加(p<0.05),P22显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓,蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓,腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量.同时,当盐浓度为4％时,鱼肉的出品率相对较高,离心失水率相对较低,嫩化效果明显.该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持,具有十分重要的意义.
文献关键词：
斑点叉尾鮰;超声辅助腌制;盐浓度;理化品质
中图分类号：
作者姓名：
陈梦婷;孙智达;汪兰;吴文锦;乔宇;石柳;丁安子;李新;熊光权
作者机构：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]陈梦婷;孙智达;汪兰;吴文锦;乔宇;石柳;丁安子;李新;熊光权-.不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响)[J].中国调味品,2022(09):63-67
A类：
超声辅助腌制
B类：
不同盐浓度,鮰鱼,鱼片,斑点叉尾鮰,超声波辅助,鱼肉,理化品质,出品率,剪切力,损失率,色泽,水分分布,腌制液,渗透压,横向弛豫时间,T21,T22,T23,P21,P23,P22,先上,NaCl,溶出,失水率,嫩化,工业化生产,调理,食盐
AB值：
0.3185
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