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日本曲霉酸性蛋白酶的分泌表达、性质及其在猪肉嫩化中的应用
文献摘要：
为研究日本曲霉酸性蛋白酶的分泌表达、性质及其在猪肉嫩化中的应用.将日本曲霉来源的酸性蛋白酶基因(Ajpro A1)在毕赤酵母中高效表达,经5 L发酵罐高密度发酵后测得该酸性蛋白酶酶活力为669.6 U·mL-1,蛋白质量浓度为6.64 mg·mL-1.氨基酸多重序列比对结果表明:该酸性蛋白酶属于天冬氨酸蛋白酶A1家族,与海枣曲霉来源的酸性蛋白酶同源性最高(73%),是一个新型的酸性蛋白酶.采用强阴离子交换层析柱对该酸性蛋白酶进行纯化得到电泳级纯酶,纯化后分析测得该重组酸性蛋白酶(AjproA1)的最适催化条件为pH值3.0,反应温度为45℃,在pH值为3.0~6.0及温度为40℃以下具有良好的稳定性.该酸性蛋白酶对不同蛋白质水解的分析结果表明,该酶底物水解特异性广泛,对酪蛋白组分中的κ-酪蛋白表现出最高水解活力.利用该酸性蛋白酶对猪肉进行处理,发现该酶能够有效降低猪肉剪切力,起到嫩化效果.研究结果旨在为新型酸性蛋白酶的开发及其在肉类嫩化中的应用提供理论参考.
文献关键词：
日本曲霉;酸性蛋白酶;毕赤酵母;分泌表达;猪肉嫩化
中图分类号：
作者姓名：
薛意斌;李雪;李延啸;江正强;闫巧娟
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院/中国轻工业食品生物工程重点实验室,北京 100083;中国农业大学工学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]薛意斌;李雪;李延啸;江正强;闫巧娟-.日本曲霉酸性蛋白酶的分泌表达、性质及其在猪肉嫩化中的应用)[J].食品科学技术学报,2022(05):82-92,109
A类：
日本曲霉,猪肉嫩化,Ajpro,AjproA1,肉类嫩化
B类：
酸性蛋白酶,分泌表达,酶基因,毕赤酵母,高效表达,发酵罐,高密度发酵,后测,得该,酶活力,序列比对,天冬氨酸蛋白酶,海枣,同源性,阴离子交换层析,层析柱,电泳,反应温度,蛋白质水解,酶底物,酪蛋白,蛋白组分,剪切力
AB值：
0.188947
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