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改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究
文献摘要：
以牛腱肉为原材料,研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响.实验研究结果表明,醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响;响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为:醋酸添加量1.53％、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98.
文献关键词：
牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面
中图分类号：
作者姓名：
陈武东;杜险峰;周舟
作者机构：
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]陈武东;杜险峰;周舟-.改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究)[J].中国调味品,2022(04):51-56
A类：
醋酸浸渍法,牛腱肉
B类：
嫩化,效果影响,浸渍时间,牛肉品质,肉样,剪切力,感官评价,响应面实验,实验优化,最佳工艺,工艺条件,感官评分
AB值：
0.166015
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