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山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究
文献摘要：
四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析.醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段.进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响.结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因.95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30％和17％,总酯含量提高9％和10％,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累.
文献关键词：
四甲基吡嗪;乙偶姻;山西老陈醋;稳定性;香气轮
中图分类号：
作者姓名：
王家东;刘丹彤;王馨宇;冯智伟;谢三款;郑宇;何静
作者机构：
信阳农林学院制药工程学院,河南信阳,464000;天津科技大学生物工程学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津,300457;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;中粮油脂研发中心,天津,300452
文献出处：
引用格式：
[1]王家东;刘丹彤;王馨宇;冯智伟;谢三款;郑宇;何静-.山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究)[J].食品与发酵工业,2022(15):62-68
A类：
B类：
山西老陈醋,酿造,四甲基吡嗪,形成规律,稳定性研究,功能物质,醋酸发酵,乙偶姻,双乙酰,发酵阶段,动态平衡,总酯,酯类,酮类,醛类,风味物质,相对含量,总酸,还原糖,基态,香气轮
AB值：
0.247188
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