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山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律
文献摘要：
该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律.结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势.草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58％,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g.大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g.
文献关键词：
山西老陈醋;大曲;理化因子;微生物;风味
中图分类号：
作者姓名：
丁伟;魏莎莎;闫裕峰;郎繁繁;王宏霞;张晓宇;许女
作者机构：
山西紫林醋业股份有限公司 食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西 太原 030400;山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 晋中 030801
文献出处：
引用格式：
[1]丁伟;魏莎莎;闫裕峰;郎繁繁;王宏霞;张晓宇;许女-.山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律)[J].中国酿造,2022(05):52-59
A类：
B类：
山西老陈醋,大曲,制备过程,理化因子,微生物群落,群落变化,风味形成,形成规律,风味物质,物质形成,先上,可溶性固形物,氨基酸态氮,酯化,糖化酶,纤维素酶,总酸,还原糖,草酸,有机酸,挥发性香气物质,酯类,醇类,酸类,酮类,醛类,四甲基吡嗪,川芎嗪,乙酸乙酯
AB值：
0.290401
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