典型文献
高温大曲中产酱香风味细菌的筛选及其产香特性研究
文献摘要：
以产酱香风味微生物为筛选目标,从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌.通过形态学鉴定和16SrDNA分子生物学测序鉴定,结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌:枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171.对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究,发酵产物中含氮类化合物含量最高,占比在33.18％～49.63％,四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g;检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪.酸类化合物占比在35.65％～39.17％,其中乙酸的含量最高,YHB0170达到66.82 ng/g.酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现.通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析,为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴.
文献关键词：
高温大曲;产酱香风味细菌;微生物筛选;风味化合物
中图分类号：
作者姓名：
张春林;蒲春;白从广;唐佳代;龙亚飞;李喆;张龙云
作者机构：
茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀564507;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;贵州茅台镇贵酒酒业股份有限公司,贵州仁怀564500
文献出处：
引用格式：
[1]张春林;蒲春;白从广;唐佳代;龙亚飞;李喆;张龙云-.高温大曲中产酱香风味细菌的筛选及其产香特性研究)[J].食品科技,2022(05):1-6
A类：
产酱香风味细菌,YHB0165,YHB0169,YHB0170,YHB0171
B类：
高温大曲,产香特性,选目,茅台镇,耐热,形态学鉴定,16SrDNA,分子生物学,固态,模拟实验,感官评价,风味成分,出产,枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌,风味特性,发酵产物,含氮类化合物,化合物含量,四甲基吡嗪,二甲基,丁基,酸类,香气,气味,风味物质,共同呈现,微生物筛选,风味分析,风味形成,机制解析,强化大曲,风味化合物
AB值：
0.274048
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