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高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响
文献摘要：
为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株.经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168.将该菌株的种子培养液按0％、3％、5％和7％(v/w)接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7％时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88％;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加.为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础.
文献关键词：
酱香型白酒;功能芽孢杆菌;四甲基吡嗪;乙偶姻;堆积发酵
中图分类号：
作者姓名：
张颖;李霄霄;李景辉;刘小敏;谢翔云;卢君;李长文;张翠英;肖冬光
作者机构：
天津科技大学生物工程学院,天津 3004571;贵州国台酒业股份有限公司,贵州仁怀 564501
文献出处：
引用格式：
[1]张颖;李霄霄;李景辉;刘小敏;谢翔云;卢君;李长文;张翠英;肖冬光-.高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响)[J].食品工业科技,2022(02):142-149
A类：
GTBL,功能芽孢杆菌
B类：
四甲基吡嗪,酱香型白酒,堆积过程,酱香大曲,初筛,株产,产蛋,优良菌株,液态发酵,一株,株高,功能菌,发酵液,地衣芽孢杆菌,培养液,协同发酵,糟醅,乙偶姻,接种量,产量比,理化指标,氨基氮,总酸,菌群结构,结构影响,芽孢杆菌属,优势菌,堆积发酵
AB值：
0.254294
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