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枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究
文献摘要：
枯草芽孢杆菌是细菌型豆豉中主要的微生物,其代谢产物四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,TTMP)为一种具有坚果香气的风味活性化合物.为探究枯草芽孢杆菌脂蛋白信号肽酶Ⅱ(LspA)对豆豉中TTMP含量的影响.本研究以枯草芽孢杆菌BJ3-2为研究对象,利用同源重组敲除载体,构建BJ3-2ΔlspA菌株,并检测其中α-乙酰乳酸合酶与α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平;在45℃,用BJ3-2ΔlspA发酵大豆72 h,定量检测吡嗪类化合物和乙偶姻.结果表明,相比BJ3-2,BJ3-2ΔlspA中α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平显著下调0.51倍;吡嗪类物质含量显著下降,TTMP和乙偶姻的含量分别降低了46.65％和14.42％.本文首次报道了lspA对TTMP合成的重要作用,为豆豉风味调控提供理论基础.
文献关键词：
枯草芽孢杆菌BJ3-2;四甲基吡嗪;脂蛋白信号肽酶Ⅱ;乙偶姻;豆豉
中图分类号：
作者姓名：
陶怡;黄晓润;佟硕秋;李岑;吴拥军
作者机构：
贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院,山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学生命科学学院,高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院 贵州省农作物品种资源研究所,贵州贵阳 550006
文献出处：
引用格式：
[1]陶怡;黄晓润;佟硕秋;李岑;吴拥军-.枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究)[J].食品与发酵科技,2022(06):9-15
A类：
lspA,Tetramethylpyrazine,脂蛋白信号肽,LspA,BJ3
B类：
枯草芽孢杆菌,细菌型豆豉,四甲基吡嗪,合成研究,代谢产物,TTMP,坚果,果香,香气,活性化合物,肽酶,同源重组,敲除载体,乙酰乳酸合酶,脱羧酶,酶基因,转录水平,大豆,定量检测,吡嗪类化合物,乙偶姻,类物质,首次报道,风味调控
AB值：
0.187025
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