典型文献
焦香风味特征白酒酿造原料的焙烤工艺条件研究
文献摘要：
以大麦和小麦为原料,通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析,采用主成分分析(PCA)及香气活性值(OAV)评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响.采用焙烤后原料酿造白酒,评价焙烤工艺对白酒风味的影响.结果 表明,经过焙烤处理后,原料的焦香风味成分增加15种.PCA结果表明,焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类;产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220℃、时间75 min.在此条件下,对焦香风味影响较大的物质(OAV＞5)包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等;与未焙烤原料制备白酒相比,焦香风味成分含量增加,吡嗪含量较高(20.1 mg/L).
文献关键词：
大麦和小麦;焙烤处理;焦香风味;SPME-GC-MS;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
汪江波;孙魁;蔡凤娇;张瑞景;何超;徐健
作者机构：
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业微生物湖北省重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;湖北毕圣泉酒业有限公司,湖北黄冈438700
文献出处：
引用格式：
[1]汪江波;孙魁;蔡凤娇;张瑞景;何超;徐健-.焦香风味特征白酒酿造原料的焙烤工艺条件研究)[J].中国酿造,2022(01):85-91
A类：
焦香风味,焙烤处理
B类：
风味特征,白酒酿造,酿造原料,工艺条件,大麦和小麦,固相微萃取,SPME,香气成分,香气活性值,OAV,风味成分,特征性,挥发性物质,醛类,吡嗪,生焦,风味物质,此条,对焦,二甲基,乙基,原料制备,成分含量
AB值：
0.200153
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