典型文献
山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律
文献摘要：
该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究.结果 表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为(9.30±0.13) g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82％,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸.
文献关键词：
山西老陈醋;压醅;理化成分;微生物指标;变化规律
中图分类号：
作者姓名：
朱丹;康帅帅;王宏霞;陈旭峰;许女
作者机构：
山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030600;山西农业大学实验教学中心,山西晋中030600
文献出处：
引用格式：
[1]朱丹;康帅帅;王宏霞;陈旭峰;许女-.山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律)[J].中国酿造,2022(01):48-54
A类：
压醅,不挥发性酸
B类：
山西老陈醋,后熟,动态变化规律,理化指标,微生物数量,总酸,氨基酸态氮,可溶性固形物含量,还原糖,总酯,先上,细菌总数,酵母菌,先下,霉菌,未检,有机酸,最高值,挥发性风味物质,氨基酸含量,氨基酸总量,丙氨酸,谷氨酸,亮氨酸,缬氨酸,理化成分,微生物指标
AB值：
0.255192
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