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高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究
文献摘要：
本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异.结果表明:高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h,并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g,而对大曲中其他理化性质的贡献较小;挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种,分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪,而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种,分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚,可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质.本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考.
文献关键词：
高温放线菌FBKL4.010;固态发酵;挥发性成分;酶活;酱香大曲
中图分类号：
作者姓名：
黄武;唐绍培;班世栋;罗小叶;王晓丹
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州珍酒酿酒有限公司,贵州遵义 563000
文献出处：
引用格式：
[1]黄武;唐绍培;班世栋;罗小叶;王晓丹-.高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究)[J].食品与发酵科技,2022(02):15-21,46
A类：
FBKL4
B类：
高温放线菌,酱香大曲,理化特性,挥发性成分,小麦,发酵基质,同大,糖化力,过产,产酸,曲酸,酸度,浓香,糠醇,苯乙,二甲基,四甲基吡嗪,丁二醇,苯酚,醇类,类物质,固态发酵
AB值：
0.174575
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