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强化酒醅微生物对北方酱香型白酒风味影响的研究
文献摘要：
由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异.通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析.结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在.实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升.
文献关键词：
酱香型白酒;酒醅;有益微生物;高通量测序;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
张志伟;聂士昊;汪俊卿;王瑞明;张子洋;申作树;王龙祥;李丕武
作者机构：
齐鲁工业大学生物基材料与绿色造纸国家重点实验室,山东济南250399;山东福瑞王酒业有限公司,山东临沂276621
文献出处：
引用格式：
[1]张志伟;聂士昊;汪俊卿;王瑞明;张子洋;申作树;王龙祥;李丕武-.强化酒醅微生物对北方酱香型白酒风味影响的研究)[J].酿酒科技,2022(08):24-29
A类：
B类：
酒醅,酱香型白酒,南北方,酿造,风味差异,酱香酒,芽孢杆菌,丝状真菌,酯化,酵母,五轮,轮次,上中下,五点,16S,ITS,气相色谱质谱联用仪,香味成分,微生物数量,蒸馏酒,乳酸乙酯,己酸乙酯,乙酸乙酯,糠醛,四甲基吡嗪,风味物质,有益微生物
AB值：
0.328541
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